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고서(古書) 속 식치(食治) 개요

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  • 임원십육지-정조지(鼎俎志)

    林園十六志  鼎俎志 임원십육지-정조지

    <임원십육지 林園十六志>는 조선 후기 실학자인 서유구의 저서로, <임원경제십육지 林園經濟十六志> 또는<임원경제지 林園經濟志>라고도 불린다. 우리나라 실정에 맞는 새로운 농서의 집필이 요구되어 <산림경제 山林經濟>를 토대로 한국과 중국의 저서 900여 종을 참고, 인용하여 정조 22년(1798) 왕령에 의해 국가사업으로 편찬된 농업 백과사전적 저술이다.

    <임원십육지 林園十六志>의 내용은 다음과 같이 총 16부분으로 구성되어 있다. 본리지(本利志) 13권, 전공지(展功志) 5권, 섬용지(贍用志) 4권, 유예지(游藝志) 6권, 관휴지(灌畦志) 4권, 위선지(魏鮮志) 4권, 보양지(葆養志) 8권, 이운지(怡雲志) 8권, 예원지(藝動志) 5권, 전어지(佃漁志) 4권, 인제지(仁濟志) 28권, 상택지(相宅志) 2권,  만학지(晩學志) 5권, 정조지(鼎俎志) 7권, 향례지(鄕禮志) 5권, 예규지(倪圭志) 5권

    이 중 임원십육지(林園十六志) - 정조지(鼎俎志)는 음식 부문을 정리한 것으로, ‘정(鼎)’은 발이 3개 달린 솥을, 조(俎)는 도마를 뜻하며 식품의 종류 . 저장 . 가공방법 등을 기술한 식품기술서이다. 임원십육지(林園十六志) - 정조지(鼎俎志)는 다음과 같이 총 11개의 세목으로 구성되어 있다. 제1권 식감촬요(食鑑撮要), 제2권 취류지류(炊溜之類): 전오지류(煎熬之類), 구면지류(糗麵之類) , 제3권  음청지류(飮淸之類): 과정지류(菓飣之類) , 제4권 교여지류(咬茹之類), 제5권 할팽지류(割烹之流), 제6권 미료지류(味料之類), 제7권 온배지류(醞醅之類): 절식지류(節食之類)

    • 식감촬요(食鑑撮要) 식품의 종류를 총정리 한 책으로 수류 11종, 곡류 37종, 채소류 79종, 과류 48종, 수육류 11종, 조육류 13종, 어류 35종, 미류 8종으로 총 242종이 있다. 고어로 표기 된 식품을 통해 식품명의 변화를 알 수 있으며, 기미론(氣味論), 효능, 상극, 상생 등의 관계가 기록되어 약식동원의 중요한 문헌 자료로 활용된다. 같은 식품이라도 수확시기, 지역에 따른 차이, 부위별 활용 범위까지 총괄하여 요약하였다.
    • 취류지류(炊溜之類) 밥과 떡류를 소개한 부분으로 각각 총론과, 종류 및 조리 기술에 대한 설명으로 구성되어 있다. 밥에 대한 부분에는 총론, 9종의 밥 만드는 방법과 함께 여러 가지 밥 짓는 방법, 밥 지을 때 주의사항, 밥의 위생적인 관리 등에 대한 내용이 기록되어 있으며, 떡에 대한 부분은 총론, 63종의 떡 만드는 방법과 함께 떡 찌는 조리기술에 대한 내용이 기록되어 있다.
    • 전오지류(煎熬之類) 곡류를 뭉근히 달여서 서서히 졸인 음식으로, 40종의 죽류와 효능이 기록된 치료죽 43종 있으며, 이당에는 묽은 엿과 갱엿을 만들 수 있는 재료와 조리법이 기록되어 있다.
    • 구면지류(糗麵之類) 곡류 가루로 만든 음식으로 미숫가루 12종, 면 30종, 만두 15종 등이 있다. 미숫가루는 제철   외에 먹을 수 없는 음식 저장법이나 보양식으로 단백질을 가미한 미숫가루 등이 있고, 면은 곡류 종류에 따른 가루, 효능을 감안한 재료 첨가나 모양의 다양한 면이 있으며, 만두는 만두피 재료와 만두 속, 만두모양에 따른 음식명, 재료, 조리법이 기록되어 있다.
    • 음청지류(飮淸之類) 마시는 음료이며, 탕 18종, 장 7종, 차 16종, 갈수 6종, 숙수 6종 등이 있다. 탕은 향약을 끓여 마시는 종류로 미리 준비하여 먹을 때마다 물을 끓여 타서 마시는 음료이며 효능이 기록되어 있다. 장은 마시면 시원하거나 따듯하여 몸 상태에 따라 선택 하는 음료이고, 차는 잎 차를 중심으로 달여 마시는 음료며, 갈수는 갈증을 해소 할 수 있는 음료이다. 숙수는 향이 나는 재료를 모아 마시는 음료로 음식명, 재료, 조리법이 기록되어 있다.
    • 과정지류(菓飣之類) 과일류 저장법 및 과일을 대신 할 수 있는 과자류이며, 과일이나 다른 열매를 꿀에 졸이는 밀전과 19종, 당전과 10종, 당노와 밀가루를 섞어 만든 첨식 15종, 다식류와 유사한 포과 21종, 과일이나 열매를 구워먹는 외과 5종, 식품의 성질이 치우치는 것을 보완하는 법제과 8종, 지금의 산자 같은 첨과 6종의 음식명, 재료, 조리법이 기록되어 있다.
    • 교여지류(咬茹之類) 씹어 먹는 채소류 중심의 음식 및 저장법으로 엄장채 14종, 건채 23종, 식향채 6종, 자채 7종, 제채 27종, 저채 30종 등이며, 염장법 및 말리는 채소, 장아찌류, 나물류, 김치류 등의 음식명, 재료, 조리법이 기록되어 있다.
    • 할팽지류(割烹之流) 수조육류와 어패류를 중심으로 썰어 삶아 익히는 음식으로, 국 및 찌개류는 갱확 26종, 구이류는 번적 20종, 회는 회생 16종, 말리는 포는 포석 17종, 젓갈 종류는 해자 20종, 저장법은 엄장어육 6종, 기타 임육잡법 4종으로 나눠 재료, 조리법이 기록되어 있다.
    • 미료지류(味料之類) 음식의 양념으로 소금 6종, 장 25종, 된장 11종, 초 31종, 유락 11종, 모든 씨 종류로 착유한 기름의 종류는 취유로 17종이 기록 되었고, 누룩, 엿기름 등을 국얼이라 하며  16종, 종합 양념을 임료라 하며 12종이 음식명과 재료, 조리법에 따라 기록되어 있다.
    • 온배지류(醞醅之類) 양조법부터 술의 탁도, 발효시간, 술의 용도, 계절에 따라 먹는 술, 증류주, 실패한 술 고치는    법, 술을 보관 할 때의 주의점, 몸에 약이 되는 술, 음주로 인한 병 고치는 법에 대한 내용을    양주제법, 이류, 주류, 시양류, 순내양류, 이양류, 제차류, 양료류, 예류, 소로류, 의주제법, 수주의기, 약양제품, 상음 잡법 등으로 분류하여 기록하였다.
    • 절식지류(節食之類) 1년 단위의 시절식, 명절 음식으로써 제철음식의 중요성을 강조하는 음식이다. 원조절식, 입춘절식, 상원절식, 중화절식, 중삼절식, 등석절식, 단오절식, 유듀절식, 삼복절식, 중구절식, 동지절식, 납평절식 등 절기음식의 유래와 음식명, 재료, 조리법을 기록하였다.
  • 식료찬요(食療纂要)
  • 고사십이집(古事十二集)